Νικόλας Τσικνάκος, ένας βραβευμένος Έλληνας Σεφ στην καρδιά της Ευρώπης!

Από τον Γιάννη Δήμα
φωτογραφία: Δημήτρης Ναυρίδης/ Newsville.be

——————————————————-

Το φετινό εορταστικό Cover Story μας φέρνει πιο κοντά σε δύο Έλληνες Σεφ, οι οποίοι με τη σειρά τους μας μεταφέρουν, λίγες μέρες πριν την αλλαγή του χρόνου, στο μαγικό κόσμο της κουζίνας, της δημιουργίας και των γεύσεων. Θα πρόσθετα των ελληνικών γεύσεων αλλά αυτό θα μας το πουν οι ίδιοι μέσα από τις συνεντεύξεις που ακολουθούν. Με τον Σεφ Νικόλα Τσικνάκο κάναμε τη πρώτη γνωριμία μέσα από τη συμμετοχή του στο περσινό Plaisirs d’Hiver όπου τιμώμενη χώρα ήταν η Ελλάδα, ενώ με τον Σεφ Γιώργο Δημητρίου η γνωριμία κρατάει αρκετά χρόνια αφού η παρουσία του στο γνωστό εστιατόριο Καφενείο τον έφερε από νωρίς κοντά στο ελληνικό κοινό των Βρυξελλών.
Η συνάντηση μας για τους σκοπούς της κοινής φωτογράφισης έγινε στο φιλόξενο χώρο του Be-Manos, όπου ο Νικόλας Τσικνάκος δημιουργεί καθημερινά για την εκλεκτή πελατεία του πεντάστερου ξενοδοχείου. Απλός, παρά το βαρύ βιογραφικό του σημείωμα, χαμογελαστός παρά την ευθύνη της δουλειάς λίγες μέρες πριν τη παραμονή των Χριστουγέννων, ο Νικόλας μας ξενάγησε στους χώρους του ξενοδοχείου μιλώντας μας ταυτόχρονα για την επαγγελματική του πορεία. Όταν φτάσαμε στη  κεντρική κουζίνα του Be-Manos, εκεί κατάλαβα πως η άνεση του στο ιδιαίτερο αυτό περιβάλλον συνοδεύεται με αγάπη για αυτό που κάνει.
Λίγα λεπτά αργότερα και ενώ ο Δημήτρης Ναυρίδης αποθανάτιζε τον βραβευμένο Έλληνα Σεφ, ο Γιώργος Δημητρίου έκανε την εμφάνιση του με το γνωστό σε όλους μας χαμόγελο του. “ Να σου ζήσει Γιώργο, γερό και καλότυχο να είναι” του εύχομαι αφού λίγα εικοσιτετράωρα νωρίτερα απέκτησε τον πρώτο του γιο. Με το Γιώργο μας συνδέει γνωριμία πολλών ετών και σε αντίθεση με τον Νικόλα, είχα πολλές φορές την χαρά να δοκιμάσω δημιουργίες του. Το 2013 αποτελεί για τον Σεφ Γιώργο Δημητρίου μία ιδιαίτερη χρονιά αφού το δικό του προσωπικό επιχειρηματικό στοίχημα έχει βάλει ήδη τη βάση του στο Hoeilaart λίγα λεπτά έξω από τις Βρυξέλλες, σε ένα ιδιαίτερο, παραμυθένιο, χώρο γεύσης και φιλοξενίας.
Λίγα λεπτά αργότερα η κοινή φωτογράφιση αρχίζει καθώς και η συνέντευξη μας.   

Νικόλα, έχoυμε δει το πλούσιο βιογραφικό σου και θα ήθελα να μας πεις ποιους θεωρείς εσύ τους πιο σημαντικούς σταθμούς/στιγμές στην σταδιοδρομία σου μέχρι σήμερα.
Οι πιο σημαντικοί σταθμοί στην καριέρα μου θα έλεγα ότι είναι σίγουρα η Ελβετία που αφοσίωσα 15 χρόνια από την ζωή μου κυρίως το Dolder Grand Hotel με 2 αστέρια Michelin, το Widder Hotel Best Design και το Carlton Restaurant όπου αναδείχτηκα Καλύτερος Σεφ της Χρονιάς και κατέκτησα το πρώτο μου αστέρι Michelin. Δεν θα ξεχνούσα όμως τον μεγάλο δάσκαλο τις μοριακής μαγειρικής στο El Bulli στην Βαρκελώνη, στην οποία πέρασα μια σεζόν 6 μηνών.

Έλληνας chef με πλούσιες εμπειρίες σε μεσογειακές γεύσεις που όμως επέλεξε να απομακρυνθεί γεωγραφικά από τη Μεσόγειο και να βρεθεί στη βόριο-δυτική Ευρώπη. Ποιοι λόγοι σε οδήγησαν στις Βρυξέλλες; ή μήπως αυτή η μετακίνηση ήταν κίνηση στρατηγικής από μέρους σου;
(γέλια)… Θα την έλεγα μάλλον κίνηση αγάπης κι όχι τόσο στρατηγικής, αν και πάντα μου άρεσε να έρχομαι στις Βρυξέλλες. Θα έλεγα όμως ότι ο λόγος που με οδήγησε στο Βέλγιο είναι η γυναίκα μου Isabelle που είναι από τις Βρυξέλλες και ο μικρός μας γιος Οδυσσέας που ήταν η ώρα του για σχολείο.
Όμως η Μεσόγειος, δηλαδή η Ελλάδα μας, είναι πάντα στην καρδιά μου, όπως και σε πολλών Ελλήνων του εξωτερικού πιστεύω, που όταν ακούν Ελλάδα λένε «αχ τι ωραία που είναι να βλέπεις το γαλάζιο και την θάλασσα».

Ποια είναι τα υλικά που σε εμπνέουν;
Όλα όσα είναι τριγύρω μας. Αυτά που η κάθε μαμά μαγείρευε και μαγειρεύει. Μην ξεχνάς η μαγειρική είναι μια τέχνη και η τέχνη δεν έχει σύνορα. Αυτό όμως που λατρεύω είναι τα μυρωδικά όπως ο άνηθος, ο βασιλικός, ο κρίταμος, η λουΐζα κλπ.

Αλλάζεις το μενού σου κάθε εποχή. Τι είναι αυτό που σε καθοδηγεί;
Ναι, το μενού μου αλλάζει κάθε 4 μήνες λόγω της εποχής και του ότι υπάρχουν τόσα υλικά  δίπλα μας που περιμένουν να τα χρησιμοποιήσουμε. Υλικά όπως τα σπαράγγια, το κολοκάσι, το ρομανέσκο, το τοπιναμπούρ, τα κυνήγια κλπ.

Πολύς λόγος γίνεται για νέους τρόπους μαγειρικής όπως για αυτόν με τη χημική διάσπαση των υλικών του Ferran Adrià. Ποια η γνώμη σου;
Ο Ferran Adrià είναι ένας μεγάλος Σεφ που έγραψε ιστορία στην μαγειρική και ανέτρεψε όλους τους νόμους της, ξεκινώντας από ένα παγωτό σορμπέ, έτοιμο σε 3 λεπτά. Ήξερε όμως πότε έπρεπε να σταματήσει κι αυτό είναι που δεν κατάλαβαν πολλοί άλλοι Σεφ, που ακόμα τον μιμούνται και σπάνε το κεφάλι τους σε κάτι που η μόδα του έχει περάσει.

Για να είσαι σπουδαίος Σεφ τι εφόδια χρειάζονται;
Aγάπη, μεράκι μα πολύ μεράκι, γαϊδουρινή υπομονή (γέλια), φαντασία και τρέλα.
Λατρεύω την δουλειά μου μα γνωρίζω πολύ καλά ότι το στρες και οι 14 ώρες εργασίας είναι παράγοντες που εξαντλούν πολλούς Σεφ και τους απωθούν από την δουλειά. Όταν όλοι χαίρονται τις γιορτές, μοναδικές στιγμές στην οικογένεια όπως η γέννα, εμείς δουλεύουμε με την καρδιά μαύρη αλλά με ένα χαμόγελο στα χείλη για να μην το καταλάβει ο πελάτης μας.

Ποιοι Σεφ αποτέλεσαν τα πρότυπα σου;
O Michel Brass ,ο Anton Mossiman, ο Adria Ferran, ο Patrick Diethelm, ένας απ’ τους πρώτους μου καθηγητές στην Ελβετία και ο Παναγιώτης Αλεξόπουλος, ο πρώτος μου δάσκαλος στην Σχολή Μαγειρικής στην Ελλάδα. Μα πάνω απ’ όλους, η μητέρα μου (γέλια)!

Ποιο είναι το κλειδί της επιτυχίας σου;
Η πίστη στο να κάνω μια φορά την οικογένεια μου να νιώσει υπερήφανη για μένα. Η γερή δουλειά και η αγάπη μου γι’ αυτό που κάνω. Μα πάνω απ’ όλα το να παραμένω ένας ρομαντικός Σεφ χαμηλών τόνων, μη ξεχνώντας από που ξεκίνησα. Όλα αυτά, με την βοήθεια του Θεού, με βοήθησαν να σταθώ πολλές φορές στα πόδια μου παρ’ όλες τις τρικλοποδιές τις ζωής.

Καταλαβαίνω πως έχεις μεγάλο πάθος για αυτό που κάνεις. Πως είναι μία τυπική σου μέρα;
Ξεκινά στις 7:30,με καφέ με την Isabelle. Ντους, ξύρισμα και η ώρα να πάω τον γιο μου Οδυσσέα στο σχολείο.
8.45,  για το Be Manos στο Midi.
9:10, η ώρα που μιλάω με την μητέρα μου στην Ελλάδα.
9:25, έλεγχος του πρωινού του ξενοδοχείου, αν είναι όλοι οι πελάτες καλά και ευχαριστημένοι.
9:35 είμαι ήδη στην κουζίνα έτοιμος, με την στολή μου.
9:45 έρχεται η ομάδα μου, μικρό meeting με τον sous-Chef και ξεκινάει η δουλειά. Προετοιμασία για το μενού, το μεσημεριανό και για το α λα καρτ. Το τηλέφωνο χτυπάει   όλη την ώρα. Ο χασάπης, ο ψαράς, ο Γενικός Διευθυντής ,  καινούριες δεξιώσεις κλπ.  
12:00, γρήγορο τηλέφωνο στην γυναίκα μου, όλα καλά!
Πίσω στην κουζίνα, ώρα για το στρες και πάμε! Όλοι οι πελάτες πρέπει να φύγουν ευχαριστημένοι.
15:00 φεύγω. Περνάω να πάρω τον γιο μου απ’ το σχολείο και μετά σπίτι .
Παίζω με τον γιο μου μέχρι να κοιμηθεί .
18:00 για δουλειά, μέχρι τις 23:00 κάνω τις παραγγελίες, καπνίζω ένα πουράκι, πίνω ένα ποτήρι κρασί και μετά δρόμο για σπίτι. Καληνύχτα.

Οι υποχρεώσεις έξω από τη δουλειά καθώς και η οργάνωση της ζωής σου μέσα στην οικογένεια πόσο χρόνο και ενέργεια απαιτεί;
Καλή ερώτηση. Μου αρέσει να περνώ τις ελεύθερες ώρες μου με την οικογένεια μου και να παίζω με το γιο μου χαρίζοντας του χαρά και αγάπη. Είναι κάτι που μου δίνει δύναμη. Η οικογένεια μου είναι το πιο σημαντικό κομμάτι της ζωής μου, οπότε δεν με νοιάζει ακόμα και αν ξοδεύω όλη μου την ενέργεια για αυτούς. Το μόνο μου πρόβλημα είναι ότι οι ώρες τις δουλειάς δεν με αφήνουν να τους χαίρομαι αρκετά. Αυτό είναι που με στεναχωρεί .  

Τι ρόλο παίζει ο πειραματισμός στην εξέλιξη ενός Σεφ;                     
Τεράστιο, η εξέλιξη ενός Σεφ εξαρτάται από τους ίδιους του τους πελάτες.
Γι’ αυτό λοιπόν δεν έχει σημασία μόνο ο Σεφ να είναι δημιουργικός, αλλά και ο πελάτης να μπορεί να το δεχθεί ενθουσιασμένος και να το αποδεχτεί θετικά.

Αν σου δίναμε απλά (για να μην τα χαρακτηρίσω κακά) υλικά όπως κέτσαπ και μαγιονέζα θα μπορούσες να φτιάξεις ένα καλό πιάτο;
Στην μαγειρική δεν έχουμε όρια. Ας μην ξεχνάμε πως ένας απ’ τους μεγαλύτερους πατέρες τις μαγειρικής, ο Escoffier, πρωτοβρήκε την συνταγή της Μαγιονέζας. Τώρα αν θα την μαγείρευα, ναι μόνο και μόνο στο να κάνω μια σος Κοκτέιλ ή μια κρέμα Wasabi μαγιονέζα. Συνοδευτικά γεύματος, δηλαδή.

Τα καλά υλικά και ιδιαίτερα σε περίοδο κρίσης είναι τα ακριβά υλικά. Πιστεύεις πως μπορούμε να φάμε καλά στο σπίτι μας χωρίς να μας κοστίσει ακριβά;
Η τιμή δεν είναι αυτή που κάνει την ποιότητα του υλικού, απλά έχει μπει στην ζωή του καταναλωτή το ότι για να είναι καλό ένα υλικό πρέπει να είναι και ακριβό.
Και φυσικά η κρίση τα καταστρέφει γιατί ο κόσμος δεν έχει την ευχέρεια να ξοδέψει πια όπως παλιά.
Μπορούμε να φάμε πολύ καλά ψωνίζοντας σε σουπερμάρκετ φθηνά, όπως το Aldi. Για το σπίτι πάω για ψώνια εκεί πρώτα και μετά στα πιο ακριβά σουπερμάρκετ.
Σημασία έχει να ξέρουμε τι χρειαζόμαστε κι όχι το να παίρνουμε ό, τι βλέπουμε και μας αρέσει.
Μ’ αυτό τον τρόπο τρώμε καλά και είμαστε και κερδοφόροι.

Ποια είναι η γνώμη σου για τις TV εκπομπές με διάσημους Σεφ;
Δεν θα το πολυσχολίαζα από εμπειρία απλά θα πω ότι έχει σημασία ο κόσμος που βλέπει να μπορεί να αξιολογεί την αλήθεια. Γιατί αυτές του εξωτερικού είναι σοβαρές. Οι πρωινές ελληνικές (γέλια), άστο καλύτερα. Ξέρεις, ό,τι γυαλίζει δεν είναι πάντα χρυσός. Στην δουλειά μας δεν κάνουμε  μαγικά και τρικ, απλά μαγειρεύουμε με φαντασία. Παρόλα αυτά να είναι όλοι τους καλά.

Θα έτρωγες στα Quick?
Θα είμαι ειλικρινής, μου αρέσουν οι τηγανητές πατάτες. Υπάρχουν φορές που λέω “Γιατί όχι ένα Quick, είναι ότι πρέπει τώρα”. Έχω πάει πολλές φορές με τον γιο μου, τρώμε κάτι γρήγορο και παίζουμε δίπλα στο πάρκο.  

——————————————————-

Βιογραφικό σημείωμα
Γεννηµένος το 1978 στην Αθήνα.
2000 – 2001 “Hotel Schweizerhof”,Bern (5*), 1 Michelin* – Demi chef de cuisine
2001 – 2002 “Hotel Seeburg”,Luzern  –  Chef Garde Manger
2002 – 2003 “Dolder Grand Hotel” (5*) – Executive Chef de Banquet
2003 “Ethno Catering”- Executive Sous Chef
2003 – 2005 “Widder Hotel”, Zürich(5*) 1 Michelin* – Executive chef   
2005 – 2007 “Restaurant Carlton”, Zürich – Executive Chef , Winner Of Swiss Culinary Cup
2007 – 2008 “Akrotiri Resorts Restaurants”, Athens – Consultant Chef for new restaurant openings
2008 “Restaurant Pulitzer”, Athens – Operation – Executive Chef  – (Golden Chef of the Year)
2010 – 2011 “Restaurant Carlton”, Zurich – Executive Chef, Michelin Recommendation Winner Of Swiss Culinary Cup
2011 “Hotel Be Manos 5*”, Bruxelles  – Executive Chef & FB manager

——————————————————-

Διαβάστε την συνέχεια του Cover Story με την συνέντευξη του Γιώργου Δημητρίου, ΕΔΩ!