Βούλα Αλεξίου: Το success story του εστιατορίου Olympiade

Η Βούλα Αλεξίου μοιράζεται τις εμπειρίες, τις σκέψεις και τα μαθήματα που την δίδαξαν τα 22 χρόνια της επιτυχημένης πορείας του εστιατορίου Olympiade. Αποκαλύπτει τα μυστικά της επιτυχίας της και μας ξεναγεί στα παρασκήνια της επιχείρησης, στον κόσμο που δεν βλέπουμε ως πελάτες, στις προκλήσεις που ξεκινούν όταν περάσει κανείς την πόρτα της κουζίνας.

Κυρία Αλεξίου, τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στην αρχή, στο στήσιμο της επιχείρησης;
Η αλήθεια είναι ότι ξεκινήσαμε με ένα σημαντικό αβαντάζ, αυτό της εμπειρίας. Ο σύζυγός μου είναι Έλληνας δεύτερης γενιάς και οι γονείς του είχαν κι εκείνοι ελληνικό εστιατόριο. Οπότε είχαμε ένα μεγάλο κεφάλαιο γνώσεων και χρόνια εξοικείωσης με την δουλειά, αλλά και με το βελγικό κοινό, κάτι που μας έδωσε μία ισχυρή ώθηση στην αρχή και μας γλύτωσε από πολλά λάθη που ίσως θα κάναμε υπό άλλες συνθήκες.

Πόσο εύκολα κατακτήσατε το βελγικό κοινό με τις γεύσεις της ελληνικής κουζίνας;
Η ελληνική κουζίνα κατέκτησε από μόνη της το βελγικό κοινό, τους έμαθε την αξία των φρέσκων συστατικών και των λεπτών συνδυασμών γεύσεων στις συνταγές. Οι επιρροές τους προέρχονταν από την γαλλική και την γερμανική κουζίνα, κι οι νέες γεύσεις που ανακάλυψαν στα ελαφριά μεσογειακά πιάτα είχαν μεγάλη απήχηση. Εμείς προσθέσαμε την σπιτική πινελιά στα πιάτα και επενδύσαμε στην ποιότητα των πρώτων υλών των συνταγών μας. Δημιουργήσαμε έτσι κάτι διαχρονικό, κάτι κλασσικό, που κέρδισε γρήγορα οπαδούς από διαφορετικά γαστρονομικά στρατόπεδα.   

Ποιο είναι το πιο σημαντικό πράγμα για την διατήρηση πιστών πελατών, τι τους πείθει να επιστρέψουν;
Φυσικά παίζει ρόλο το φαγητό, και αυτός είναι ο λόγος που δίνουμε τόσο μεγάλη σημασία και προσοχή στην ποιότητα των υλικών μας και φροντίζουμε να κρατάμε το μενού μας φρέσκο, ανανεώνοντας τακτικά τις επιλογές που προσφέρουμε. Ο χώρος είναι επίσης σημαντικός, το καλοκαίρι ειδικά που ανοίγει η οροφή και το εστιατόριο γίνεται ένας μεγάλος υπαίθριος κήπος, συμβάλλει φοβερά στην εμπειρία. Αλλά και το χειμώνα, βγάζει μία ζεστασιά που βοηθάει τον πελάτη να χαλαρώσει και ευχαριστηθεί το γεύμα του. Αυτά βοηθούν στο να επιστρέψει ο πελάτης μία δεύτερη και τρίτη φορά, όμως μετά παίζουν τον ρόλο τους και οι προσωπικές σχέσεις που χτίζονται. Πιστεύω ότι το μυστικό βρίσκεται σε μία λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην φιλική οικειότητα και τον επαγγελματισμό. Ακόμα και με πελάτες που γνωρίζω είκοσι χρόνια, δεν επαναπάυομαι και διατηρώ πάντοτε τα ίδια υψηλά στάνταρ που θυμούνται από την πρώτη φορά που μπήκαν στο Olympiade.

Από την προσωπική σας συμβολή στην επιτυχία του Olympiade, για τι είστε πιο περήφανη; Ποιο θεωρείτε το μεγαλύτερο προσωπικό σας κατόρθωμα στην εξέλιξη του εστιατορίου;
Νομίζω ότι είναι η σχέση με το προσωπικό του εστιατορίου. Ποτέ δεν μου άρεσε να η ιδέα του ψυχρού, αποστασιοποιημένου “μάνατζερ” και πάντα προτιμούσα να δουλεύω στην πρώτη γραμμή, κάτι που μου επέτρεψε να μοιράζομαι το πάθος και την αγάπη μου για την δουλειά με το προσωπικό και να διοχετεύω μία θετική ενέργεια ακόμα και υπό τις πιο αγχωτικές συνθήκες.
Στα 22 χρόνια της λειτουργίας μας, η ομάδα μας έχει παραμείνει σχεδόν η ίδια. Δουλεύοντας μαζί τόσα χρόνια έχουμε ξεπεράσει τα όρια της απλής, τυπικής επαγγελματικής σχέσης. Αυτό ακριβώς, άλλωστε, είναι και ένα από τα βασικά συστατικά της επιτυχίας του Olympiade. Γνωρίζει ο ένας τον άλλον τόσο καλά, ξέρει το τρόπο που δουλεύει και καταλαβαίνει τις δυσκολίες και τις απαιτήσεις της κάθε θέσης. Έτσι η δουλειά κυλά ομαλά, προβλέψιμα, χωρίς εκπλήξεις και τριβές.  

Ποιο κομμάτι της δουλειάς σας απολαμβάνετε περισσότερο;
Τα πάντα, κάθε στιγμή και κάθε μέρα. Η δουλειά για μένα είναι πλήρως ενσωματωμένη στην ζωή μου, δεν υπάρχουν σύνορα και δεν είναι απλά κάτι που ¨πρέπει να γίνει” για να πάω σπίτι μου και να την ξεχάσω. Είναι για μένα μία αδιάκοπη διαδικασία βελτίωσης, μία συνεχής προσπάθεια ώστε η κάθε μέρα να είναι καλύτερη από την προηγούμενη, και αυτό φυσικά δεν απορροφά μόνο χρόνο, αλλά και ένα κομμάτι από τον εαυτό μου. Όμως, όταν τελικά έρχεται η επιβεβαίωση και οι κόποι της κάθε μέρας δικαιώνονται, εισπράττεις μία ηθική ικανοποίηση που σε γεμίζει ενέργεια για να σηκωθείς το επόμενο πρωί και να το ξανακάνεις.

Τι προσέχετε όταν βγαίνετε έξω για φαγητό, όταν αντιστρέφονται οι όροι και κάθεστε εσείς στην θέση του πελάτη;
Παρατηρώ τα πάντα, είναι δεύτερη φύση πια. Προσέχω το μενού, το service, τους άλλους πελάτες… Είναι παραγωγικό να αξιολογεί κανείς τις επιλογές, να αναγνωρίζει τις επιτυχίες από τους άλλους επαγγελματίες του χώρου του και να μαθαίνει από τα λάθη τους.

Θα ενθαρρύνατε νέους επιχειρηματίες να ανοίξουν εστιατόριο στο Βέλγιο αυτή την εποχή? Τι θα τους συμβουλεύατε;
Ναι, θα τους ενθάρρυνα. Αρκεί, βέβαια, να είναι προετοιμασμένοι και να έχουν όρεξη για δουλειά. Πιστεύω ότι υπάρχουν ευκαιρίες και δυνατότητες στο Βέλγιο, όμως μόνο για όσους είναι διατεθειμένοι να δουλέψουν πραγματικά για αυτές. Δυστυχώς έχω δει αρκετά εστιατόρια να ανοίγουν και να κλείνουν όσα χρόνια είμαι εδώ, όμως τις περισσότερες φορές οι παράγοντες που συνέβαλλαν στην αποτυχία δεν ήταν εξωγενείς, αυτό που έλειπε ήταν ίσως η αφιέρωση στη δουλειά και έφταιγε και η ψευδαίσθηση πως υπάρχει “εύκολος δρόμος”. Πιστεύω ότι χρειάζεται μεγάλη επένδυση χρόνου και αρκετή επιμονή, αλλά το Βέλγιο ακόμα προσφέρει εύφορο έδαφος για επιχειρήσεις στο χώρο μας.  

Δεδομένης της απαιτητικής φύσης της δουλειάς σας και του ωραρίου σας, υπάρχει αρκετός χρόνος και για την οικογένεια και το μεγάλωμα δύο παιδιών;
Πάντα υπάρχει χρόνος για την οικογένεια και τα παιδιά. Με μία τέτοια δουλειά και τις ευθύνες που περιλαμβάνει, παρουσιάζονται σίγουρα προκλήσεις μέχρι να βρει κανείς μία υγιή ισορροπία, όμως στο τέλος όλα είναι θέμα προτεραιοτήτων και θέλησης. Για τα πράγματα και τους ανθρώπους που αγαπάς, πάντα θα βρεις το χρόνο.

Σας λείπει η Ελλάδα; Θα σκεφτόσασταν ποτέ να γυρίσετε και να ανοίξετε ένα εστιατόριο εκεί;
Μου λείπει σε προσωπικό επίπεδο, οι φίλοι και οι εμπειρίες, και για αυτό πηγαίνω συχνά και μοιράζω το χρόνο μου με το Βέλγιο. Επαγγελματικά, δεν αποκλείω τίποτα, όμως δεν νομίζω ότι υπάρχουν στην Ελλάδα οι συνθήκες για την επιτυχία ενός εστιατορίου σαν το Olympiade, τουλάχιστον όχι ακόμα. Είναι οι διαφορές στην νοοτροπία και στις προσδοκίες τόσο του πελάτη, όσο και του επιχειρηματία, που συνέβαλλαν στην επιτυχία μας και δεν ξέρω αν θα είχαμε την ίδια εξέλιξη στην Ελλάδα.