Γιώργος Δημητρίου. Μία ξενάγηση σε έναν ιδιαίτερο και παραμυθένιο χώρο γεύσης και φιλοξενίας!

Τι αποτελεί για σένα έμπνευση;
Τα πάντα τριγύρω

Έχουμε συζητήσει στο παρελθόν τον συνδυασμό ελληνικής και διεθνής κουζίνας. Πόσο παράτολμο είναι αυτό το πάντρεμα;
Καθόλου. Ίσα ίσα που είναι αναγκαίο στην αρχή γιατί ο κόσμος έχει την εντύπωση ότι η ελληνική κουζίνα είναι ότι βλέπει στα ελληνικά εστιατόρια (όχι όλα ευτυχώς). Μουσακάς, φέτα, τζατζίκι. Για τόσες δεκαετίες χρησιμοποιούνταν τα ίδια υλικά και οι ίδιες παρασκευές φαγητών, επομένως για να αισθανθεί κάποιος ασφαλής και να δοκιμάσει άγνωστα προς αυτόν προϊόντα θα πρέπει να τα παρουσιάσουμε με έναν άλλο τρόπο. Έτσι χρησιμοποιούμε την διεθνή κουζίνα σαν δούρειο ίππο μέχρι να αποκαταστήσουμε  και να κάνουμε δυνατή την δική μας κουζίνα στα μάτια των ξένων και τα δικά μας

Μίλησε μας με λίγα λόγια για την παρουσία σου και την συνεργασία με το Καφενείο;
Η κοινή μας πορεία με το Καφενείο ξεκίνησε πριν από 5 χρόνια όταν έκανα το βήμα να φύγω από την Ελλάδα για την αναζήτηση της γνώσης πάνω στη μαγειρική. Το Καφενείο έψαχνε για Σεφ βρεθήκαμε μιλήσαμε είδαμε ότι έχουμε ίδια οπτική γωνία θέλαμε αντίστοιχα πράγματα: το Καφενείο να δείξει ότι η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται και να είναι ανάμεσα στους πρωτοπόρους γευστικούς πρεσβευτές της  κουζίνας μας. Καλό ελληνικό και ποιοτικό εστιατόριο να σημαίνει αυτόματα Καφενείο. Δουλέψαμε σκληρά για να το πετύχουμε αυτό και νομίζω τα καταφέραμε. Και τους ευχαριστώ για ότι έχουμε κάνει μαζί.

Δημιούργησες μία νέα επιχειρηματική κίνηση. Περιέγραψε μας το concept και τα ανταγωνιστικά του πλεονεκτήματα.
Η κεντρική ιδέα είναι να θυμηθούμε αυτά που έχουμε ξεχάσει. Πότε ήταν η τελευταία φορά που βγήκες για φαγητό και δεν αισθάνθηκες άβολα γιατί το διπλανό τραπέζι ήταν τόσο κοντά σου που αν τέντωνες το χέρι θα έπαιρνες το δικό του ποτήρι κρασί για να πιεις; Πότε δεν σε άγχωνε το κλίμα ταχύτητας και νευρικότητας στη σάλα, να μην μπορείς να εκφραστείς όπως θέλεις, να συζητήσεις όσο δυνατά θέλεις, να τραγουδήσεις με την ζωντανή μουσική μέχρι ότι ώρα θέλεις χωρίς να σκέφτεσαι τους γείτονες; Πότε μπόρεσες να είχες μια προσωπική επαφή με το Σεφ και να κανονίσετε μαζί το γεύμα ή το δείπνο σας; Πότε ήταν η τελευταία φορά που ένιωσες σαν στο σπίτι σου; Αυτό λοιπόν είναι το La maison du Giorgos να μπορείς να νιώσεις σαν στο σπίτι σου. Και το κυριότερο να γεύεται φαγητά που έχει νοσταλγήσει, γεύσεις μαμάς και γεύσεις γιαγιάς, τα οποία να είναι φτιαγμένα με υλικά που χρησιμοποιείς για το σπίτι σου. Υλικά και κρασί που ο Σεφ έχει ψάξει και έχει βρει για τους πελάτες του. Επίσης το La maison du Giorgos στέκεται πολύ στην ιδιωτικότητα που προσφέρει. Είτε σε επιχειρηματίες, στελέχη εταιριών και γενικότερα σε κάθε συνάντηση που χρειάζεται εχεμύθεια, ηρεμία και φιλόξενο κλίμα.

Τα μενού που μπορεί κάποιος να απολαύσει στο La maison du Giorgos με ποια λογική τα επιμελήθηκες και τι το ξεχωριστό προσφέρουν στον πελάτη;
Θέλησα να δημιουργήσω μενού μέσα από τα οποία να δίνω τη δυνατότητα στον πελάτη να μπορεί να δοκιμάσει όσο το δυνατό περισσότερες γεύσεις γίνεται. Φαγητά που του θυμίζουν γνώριμα πράγματα και τον γυρίζουν πίσω στην παιδική του ηλικία. Να ξαναγυρίσουμε πίσω στο κυριακάτικο μεσημεριανό τραπέζι. Όπου οι οικογένειες και οι άνθρωποι έρχονταν πιο κοντά.

Σας αρέσει το Ελληνικό κρασί; Πόσο πλούσια είναι η λίστα κρασιών που διαθέτει το La maison du Giorgos;
Χωρίς να χαρακτηριστώ σωβινιστής λατρεύω το ελληνικό κρασί. Στο La maison du Giorgos έχουμε προς το παρόν ορισμένες μόνο ετικέτες κρασιών που είναι και οι προτάσεις μας για τα αντίστοιχα μενού μας. Είμαι όμως σε συνεχή αναζήτηση και άλλων κρασιών πάντα ελληνικών και εκλεκτών που θα στέκονταν άνετα σε ένα εστιατόριο με αστέρια Michelin. Και αυτός είναι και ο σκοπός μου μόνο καλά ελληνικά κρασιά θα βρίσκονται στην κάβα του La maison du Giorgos. Γι αυτό το λόγο έχουμε και στη σελίδα μας στο ίντερνετ μια ενότητα αποκλειστικά για κρασί.

Διαβάζοντας το μενού κατάλαβα πως δεν είναι ο κλασσικός κατάλογος εστιατορίου ή μεζεδοπωλείου, δεν βαδίζει στη πεπατημένη. Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Ακριβώς τα πιάτα που προσφέρουμε δεν ακολουθούν τη μόδα ακολουθούν την εποχή και το σεβασμό στη φύση και στο προϊόν καβάλα πάνω στο άρμα της δημιουργικότητας. Τώρα για αγαπημένο πιάτο δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο. Προτείνω κάποια πιάτα με όσπρια όπως το χούμους καρότου με καροτοκεφτέδες St. Jacques και γαρίδες ala planca.

Με ποιο κρασί θα το συνόδευες και γιατί;
Με ένα Βυσσινόκηπο ροζέ. Είναι ένα φινετσάτο και κομψό κρασί που συνδυάζει μια φρουτώδη οξύτητα που ισορροπεί με το γήινο και γλυκό καρότο, οι μαλακές του τανίνες σβήνουν πάνω στις γαρίδες και τα χτένια.

Μυστικό για την επιτυχημένη συνταγή υπάρχει;
Αν δώσεις την αγάπη σου όλη στη συνταγή σου όπως σε μια γυναίκα τότε έχεις φτιάξει την καλύτερη συνταγή.

Πως κρίνεις σε γενικές γραμμές την ελληνική κουζίνα που συναντάμε στο Βέλγιο.
Καλώς ή κακώς έχει γίνει λίγο μονότονη και αρχίζει να την βαριέται  ο κόσμος νομίζω. Τίποτα δεν έχει αλλάξει στα μενού των ελληνικών εστιατορίων τα τελευταία 20 χρόνια (ευτυχώς υπάρχουν και οι εξαιρέσεις). Βρίσκω πως πολλά έχουν θυσιαστεί στο βωμό του κέρδους.

Τον τελευταίο καιρό «βομβαρδιζόμαστε» από όρους όπως μοριακή και fusion κουζίνα, comfort food, κλπ. Πιστεύεις ότι η ελληνική κουζίνα θα συνεχίσει να βρίσκεται στις προτιμήσεις των καταναλωτών ή κινδυνεύει από την παγκοσμιοποίηση των τάσεων;
Βρισκόμαστε μπροστά σε μια πολύ μεγάλη ευκαιρία. Ο κόσμος γυρίζει πίσω στις ρίζες του και ξαναβγαίνουν από το συρτάρι οι παλιές συνταγές και τα ξεχασμένα υλικά. Χρησιμοποιούνται υλικά τοπικά και η ελληνική γαστρονομική κουζίνα είναι σαν παρθένο δάσος και ευτυχώς έχουμε πολλούς και καλούς νέους Έλληνες Σεφ που δείχνουν το δρόμο.

Ποια είναι η άποψή σας για την υψηλή τιμολόγηση της μαγειρικής στην Ελλάδα. Αξίζουν τα λεφτά τους αυτά που τρώμε στα ελληνικά εστιατόρια;
Υπάρχουν δυο είδη εστιατορίων στην Ελλάδα αυτά που πραγματικά η κουζίνα είναι τέχνη όπου δουλεύουν άτομα εκπαιδευμένα στην υψηλή μαγειρική και χειρίζονται εκλεκτά υλικά. Σε τέτοιου είδους εστιατόρια αξίζουν τα λεφτά, τώρα για τα άλλα που απλά πιάνουν μια μόδα πληρώνουμε πολλά για μεταξωτές κορδέλες που πωλούνται για φύκια.

Έχεις σκεφτεί να ανοίξεις εστιατόριο στην Ελλάδα;
Ναι, το είχα σκεφτεί αλλά δεν είναι ακόμα η ώρα. Όταν αλλάξουν οι συνθήκες μπορεί.

Ο ρόλος της οικογένειας στη ζωή σου; Ποιος μαγειρεύει στο σπίτι και πόσο παρών είσαι με το φορτωμένο ωράριο που ακολουθείς;
Η οικογένεια έχει το πρώτο ρόλο στη ζωή μου είναι ο λόγος και η αιτία που κάνω πολλά πράγματα. Δυστυχώς όμως η δουλειά μου απαιτεί πάρα πολλές ώρες απουσίας από το σπίτι και από την οικογένεια μου και αν η γυναίκα μου δεν είχε τόση υπομονή δεν είχε βάλει τόση ψυχή, αγάπη και προσπάθεια στη σχέση μας θα είχαμε διαλυθεί και την ευχαριστώ (άλλωστε αυτό είναι και το μεγαλύτερο πρόβλημα στην κουζίνα το 70 τοις εκατό είναι χωρισμένοι). Στο σπίτι βέβαια θέλω να μαγειρεύω εγώ γιατί έτσι τους δείχνω και την αγάπη μου, είπαμε μέσα από την μαγειρική περνάμε συναισθήματα.

Τι είναι αυτό που μάθαινες  σε ένα ανερχόμενο Σεφ, εκτός από το να μαγειρεύει καλά;
Να αγαπά και να σέβεται αυτό που κάνει. Το να μαγειρεύεις είναι σαν να κάνεις έρωτα.

Τι είναι επιτυχία για ένα μάγειρα;
Να μπορεί να μιλά και στις καρδιές των ανθρώπων όχι στα στομάχια τους μόνο.  

——————————————————-

Βιογραφικό σημείωμα
Γεννημένος το 1978 στην Πάτρα.
2002 Aπόφοιτος σχολής Ο.Α.Ε.Δ τμήμα μαγειρικής.
2002 “California”, Χαλάνδρι (μεξικανική & καλιφορνέζικη κουζίνα) – Commis de cuisine
2003 “Tο κουκλάκι”, Χαλάνδρι (ιδιαίτερη κουζίνα) – Commis de cuisine
2003 “Σόμερσετ 63”, Πάτρα (μεσογειακή – δημιουργική κουζίνα) – Chef
2003 – 2005 “Tο κουκλάκι”, Χαλάνδρι (ιδιαίτερη κουζίνα) – Sous chef
2004 Oλυμπιακό χωριό, Ολυμπιάδα και Παραολυμπιάδα – Sous chef
2005 – 2006 “102”, Xαλάνδρι (ελληνική – δημιουργική κουζίνα) – Chef
2006 “Semiramis”, Κηφισιά (ελληνική-gourmet κουζίνα) – Commi
2006 “Milles délices”, Κάντζα (pâtisserie gastronomie) – Sous Chef
2007 “Κafenio”, Brussels (ελληνική κουζίνα) – Chef
2010 “Terborght”, Huizingen (cuisine etoile) – Stage

——————————————————-

Διαβάστε την συνέχεια του Cover Story με την συνέντευξη του Νικόλα Τσικνάκου, ΕΔΩ!