Στους καλύτερους της Ευρώπης ο Έλληνας Chef Νικόλας Τσικνάκος

Η ευκαιρία για να συναντηθούμε με τον πολυβραβευμένο Έλληνα Chef Νικόλα Τσικνάκο ήρθε με την βράβευση του ιδίου και του εστιατορίου Kolya, της αλυσίδας ξενοδοχείων Manos Hotel, από το Delta Guide. Το βραβείο Delta d’Argent (Ασημένιο Βραβείο) έρχεται να προστεθεί στο βιογραφικό του Νικόλα Τσικνάκου ως μία ακόμα επιβράβευση μίας μακράς επιτυχημένης πορείας στο χώρο της γαστρονομικής κουζίνας.

Παρά το χαμηλό προφίλ που χαρακτηρίζει τον Executve Chef Νικόλα Τσικνάκο, η πορεία του περνάει μεταξύ άλλων από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Ελβετίας, όπως τα βραβευμένα με ένα αστέρι Michelin Hotel Schweizerhof στη Βέρνη και το Widder Hotel στη Ζυρίχη, ενώ το 2007 τον βρίσκουμε σε ηλικία 30 ετών (!) ως Executive Chef, στο  Restaurant Carlton στη Ζυρίχη , όπου διαπρέπει κερδίζοντας το Swiss Culinary Cup.

Η συνεργασία του με την αλυσίδα ξενοδοχείων Manos Hotel άρχισε το 2011 από το πεντάστερο BeManos ενώ μία χρονιά μετά αναλαμβάνει ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια της πόλης, το Kolya, στην καρδία του Manos Premier.

Σχεδόν ένα χρόνο πριν, τον Οκτώβριο του 2015 ο Νικόλας Τσικνάκος λαμβάνει μέρος σε έναν από τους πιο απαιτητικούς διαγωνισμούς μαγειρικής αυτόν που οργανώνει η Champagne Taitinger και έρχεται πρώτος στην Benelux (Βέλγιο, Ολλανδία, Λουξεμβούργο).

Η συνάντηση μας με τον Chef Νικόλα Τσικνάκο έγινε στο εστιατόριο Kolya όπου μετά το τέλος της φωτογράφισης αρχίσαμε τη συζήτησή μας.

Νικόλα συγχαρητήρια για τη φετινή  βράβευση από Delta Guide. Πες μας δύο λόγια για την καταξίωση που ήρθε μέσα από την απονομή του Delta d’Argent.

Δεν περίμενα ότι θα συνέβαινε κάτι τέτοιο. Χάρη στην εμπιστοσύνη των πελατών, ανεβάζουμε κι εμείς τον πήχη και με την στήριξη όλης της ομάδας, το κάναμε πραγματικότητα. Κερδίσαμε το Ασημένιο μετάλλιο, ανάμεσα σε 1,000 εστιατόρια που επέλεξε η DELTA GUIDE. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως σταματάμε εδώ… το σημαντικότερο είναι να να συνεχίσουμε την ανοδική πορεία. Το χαμόγελο των πελατών είναι το παν για μας, και θέλουμε κάθε φορά που έρχονται στο εστιατόριο, να επιστρέφουν τόσο για το φαγητό όσο και για την εξυπηρέτηση. Είχα την τύχη να συνεργαστώ  με δυο άτομα που βάζουν όλη τους την καρδιά, τον χρόνο, την ψυχή τους σ’αυτό. Θα πω περήφανα ένα «ευχαριστώ» για ότι κάνετε για μένα και …  «chapeaux bas, messieurs», στους κυρίους Αντώνη Πεχλιβανάκη και Ανδρέα Δήμα. Έχω περάσει από την θέση τους, γνωρίζω πως νιώθουν, και σύντομα θα φτάσει η στιγμή που θα αποτελέσουν το μέλλον των ελλήνων Chef.

Προσωπικότητες της βελγικής γαστρονομικής κουζίνας, όπως ο με 2 αστέρια Michelin  Chef του Mercedes House  Bart De Pooter και εστιατόρια όπως η ιστορική Villa Lorraine (Αστέρι Michelin 2016) βραβεύτηκαν από το Delta Guide τα προηγούμενα χρόνια. Ποιες είναι οι φιλοδοξίες του Executive Chef του εστιατορίου Kolya;

Εύχομαι να συνεχίσω την εξαιρετική δουλειά που κάνουμε στο Kolya, με χαρά, πάθος και ευχαρίστηση. Αστέρι μας είναι οι πελάτες και μέλημά μας είναι να τους έχουμε πάντα εκεί, να αισθάνονται οικεία και να μας δείχνουν την εμπιστοσύνη τους.

Το βραβείο Michelin και το Gualt Millau είναι απλά μια ικανοποίηση. Όχι ο στόχος.  Στόχος μου είναι να βρίσκω χρόνο να περνάω με την οικογένειά μου.

Να γυρίσουμε μερικούς μήνες πίσω, σε μία ακόμη βράβευση, αυτή τη φορά ως καλύτερος Chef Benelux στον επίπονο διαγωνισμό της Champagne Taitinger. Ποιο ήταν το επίπεδο του διαγωνισμού και τι ήταν αυτό που σου έδωσε την πρωτιά στον τελικό;

Ο Διαγωνισμός Taittinger  prix culinaire είναι ο πιο παλιός, μαζί με τον Bocusse D’Or. 50 χρόνια, οι καλύτεροι σεφ παγκοσμίως, διαγωνίζονται για ένα μόνο έπαθλο. Να είναι οι πρώτοι. Τα στάνταρ είναι υψηλά και το επίπεδο είναι σαν ένα εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin. Στον διαγωνισμό συμμετείχαν εξαιρετικοί σεφ, όπως του Bowery ή του The Hotel.

Αυτό που μου έδωσε την πρώτη θέση είναι η καθημερινή «εκπαίδευση» εδώ και 8 μήνες, αλλά και η σιγουριά του ότι ήξερα τι θέλω να κάνω. Μέσα σε 4 ώρες πρέπει να ετοιμάσεις 16 πιάτα, για 8 κριτές. Έτσι, το σημαντικό είναι να είσαι έτοιμος, συγκεντρωμένος, κι απλά να το κάνεις! Ή με άλλα λόγια…απλά κάνε την προσευχή σου!

Ρίχνοντας μία ματιά στο μενού του Kolya και στις νέες εποχιακές προτάσεις σας  αλλά και γνωρίζοντας την αγάπη σου για τα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα και κατά συνέπεια για την ελληνική κουζίνα, πες μας πόσο επεμβαίνει το ελληνικό στοιχείο στις γευστικές σου δημιουργίες; 

Είναι αλήθεια ότι χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα στα πιάτα. Το μενού του Kolya δεν είναι βέβαια ελληνικό, αλλά μου αρέσει να υπάρχει μια αίσθηση από την πατρίδα μου μέσα. Όπως, για παράδειγμα, η φάβα με αυγοτάραχο, ή το παστίτσιο revisité, ή μαρμελάδα από ελιές Καλαμών, παγωτό από λαδολέμονο κλπ.

Στα κρασιά, έχω την υποστήριξη του ξαδέρφου μου, Γιώργου Σφακιανάκη, που με βοηθά στο να ανακαλύψω καινούριες ετικέτες, όπως του Παπαϊωάννου, του Γεροβασιλείου κ.ά.

Μου αρέσει να είμαι απλός και ποτέ να μην ξεχνώ από που έρχομαι. Η οικογένεια μου είναι πάντα κομμάτι του μενού και της δημιουργίας μου.

Στην πρωτεύουσα της Ευρωπαϊκής Ένωσης αλλά και γενικότερα μίας δυτικοευρωπαϊκής χώρας όπου η εστίαση παίζει κατά γενική ομολογία με ίσους όρους την αντίστοιχη της Γαλλίας, ποια είναι η δική σου προσωπική γνώμη για το ιδιαίτερο κομμάτι της γαστρονομικής κουζίνας στο Βέλγιο;

Θεωρώ ότι βελγική κουζίνα και ελληνική έχουν κάτι κοινό, την απλότητα, γαστρονομία χωρίς υπεροψία. Το Βέλγιο είναι μια μικρή χώρα, αλλά με τεράστια καρδιά. Έχουν εδώ το δικό τους στιλ και τους αρέσει να ανακαλύπτουν νέους γευστικούς ορίζοντες.

Ποια η εικόνα της ελληνικής κουζίνας εντός συνόρων και ποια θέση κατέχει η ελληνική κουζίνα στην Βελγική αγορά; Υπάρχει τρόπος να βελτιώσουμε την εικόνα της έξω από τα στενά ελληνικά σύνορα;

 Λοιπόν, πριν έρθω στο Βέλγιο, δεν θα ξεχάσω όταν είχε πέσει στα χέρια μου ένα περιοδικό της Brussels Airlines. Εκεί είχε μια λίστα με τα κορυφαία εστιατόρια του Βελγίου, και ανάμεσά τους βρισκόταν ο ΝΟΤΟΣ, τότε με 1 Αστέρι Michelin. Εξακολουθούσε να μου κάνει εντύπωση, παρόλο που η γυναίκα μου συνεχώς μου ανέφερε ότι όταν ήταν μικρή πήγαινε συχνά σε ένα ελληνικό εστιατόριο του St.Gilles, διότι εκεί αισθανόταν να σαν βρίσκεται στην Ελλάδα.

Η ελληνική γαστρονομία έχει το μερίδιό της στην Βελγική αγορά. Το πρόβλημα εντοπίζεται στους ανθρώπους, που όταν ξεχνάν την προέλευσή τους και τις γεύσεις τους, ουσιαστικά χάνουν και τον εαυτό τους. Κάτι που από μια σκοπιά, το καταλαβαίνω. Όταν ζεις στο εξωτερικό, δεν γίνεται να μαγειρέψεις με τον ίδιο τρόπο. Αλλά όταν μιλάμε για Ελληνικά Εστιατόρια, τότε οφείλεις να είσαι αληθινά ελληνικός.

Δεν μαγείρεψα ποτέ παραδοσιακά ελληνικά, ωστόσο όλα μου τα πιάτα προέρχονται από την παιδική μου ηλικία.

Υπάρχουν ορισμένα εστιατόρια που η ευγένεια τους, το χαμόγελό τους και η γενικότερη ατμόσφαιρα, σε ταξιδεύει πίσω στο σπίτι. Και χαίρομαι να τα επισκέπτομαι με την οικογένεια μου.

Ποια είναι τα στοιχεία του χαρακτήρα που βοηθούν στην καθιέρωση ενός Chef;

Chef σημαίνει Πάθος, Υπομονή, Υπερηφάνια και αρκετή Δύναμη.  Θα πέσεις, αλλά χρειάζεται να ξέρεις πως θα σηκωθείς.

Chef σημαίνει ότι γνωρίζεις τη φωτιά, το νερό, τη γεύση και τις τεχνικές της μαγειρικής τέχνης.

Όλοι όσοι νομίζουν ότι είναι Chef επειδή δείχνουν κουλ. Πάντα έλεγα «άστους, είναι μόνο φρου-φρου κι αρώματα, που με τον καιρό θα ξεθωριάσουν».

Για μένα η μαγειρική είναι σαν το ποδόσφαιρο. Χρειάζεται επαγγελματική οργάνωση και να έχεις πάντα ένα κίνητρο, κι όλα αυτά σε σωστή ατμόσφαιρα. Η στολή δεν σε κάνει Chef. O Chef όμως κάνει την στολή, για την οποία και είμαστε περήφανοι. Όσοι έχουν συνεργαστεί μαζί μου, γνωρίζουν για τι πράγμα μιλάω. Αν και μερικές φορές τα φώτα μπορούν να σε αλλάξουν, σε μυαλό και καρδιά. Έκλαψα πολύ για να γίνω αυτός που είμαι. Έχασα πράγματα, οικογένεια, στιγμές. Αλλά πάντα ο στόχος για το μέλλον είναι, μαζί τους.

Τι θα συμβούλευες έναν νέο άνθρωπο ο οποίος θα θελήσει να ακολουθήσει επαγγελματικά τον δρόμο που κι εσύ επέλεξες;

Να το κάνει, να το κάνει, να το κάνει. Η μαγειρική είναι πάθος. Γεννιέσαι μ’ αυτό, κλαις μ’ αυτό, καίγεσαι μ’ αυτό. Αλλά…. αν το αγαπάς, θα σε αγαπήσει. Χρειάζεται αντοχή, θάρρος, πειθαρχία και τους σωστούς ανθρώπους δίπλα σου.

Νικόλα να σε ευχαριστήσουμε για το χρόνο σου, συγχαρητήρια ακόμα μία φορά για την πορεία σου μέχρι τώρα και καλή επιτυχία στα επόμενα σχέδια σου.

Φωτογραφίες: Oleg Degtiarov / Newsville.be