Ο Μαρής Αρκούλης, μας ξεναγεί στην κουζίνα του επιτυχημένου εστιατορίου Kafenio στην καρδιά των Βρυξελλών, μας αποκαλύπτει τα μυστικά της εντυπωσιακής εξέλιξης της οικογενειακής επιχείρησης και μοιράζεται μαζί μας την συνταγή της επιτυχίας τους.
Κύριε Αρκούλη, πως ξεκίνησε το Kafenio; Πως ήρθε η ιδέα και ποια ήταν η εμπειρία σας από τα πρώτα βήματα της επιχείρησης;
Η ιδέα ενός εστιατορίου δεν ήταν καινούργια, κάθε άλλο. Η οικογένεια μας είναι 50 χρόνια εστιάτορες και πριν από το Καφενείο, είχαμε 28 μαγαζιά, οπότε γνωρίζαμε καλά τον τομέα και τις απαιτήσεις του. Το Καφενείο το ανοίξαμε το 2002, καθώς είδαμε τις προοπτικές της τοποθεσίας που βρήκαμε και τα περιθώρια για την γρήγορη εξέλιξη της περιοχής στο ιδανικό σημείο για μία τέτοια επιχείρηση που είναι σήμερα. Έτσι, οι δυσκολίες ήταν ελάχιστες στην αρχή, ξεκινήσαμε πολύ δυνατά και συνεχίσαμε σε αυτή τη πορεία για τα δώδεκα χρόνια της λειτουργίας του Καφενείου.
Ποιος νομίζετε είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας της επιτυχίας του εστιατορίου σας;
Η τοποθεσία μας δίνει ένα προφανές προβάδισμα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν θα ήταν αρκετή, αν η ποιότητα του φαγητού και του σέρβις μας δεν ήταν υψηλή. Ο τομέας μας είναι τρομερά ανταγωνιστικός, ειδικά για επιχειρήσεις στο κέντρο των Βρυξελλών, όπου υπάρχουν αμέτρητα εστιατόρια, και για να φτάσουμε στο σημείο να δημιουργήσουμε προσωπικές και σταθερές σχέσεις χρόνων με πολλούς από τους πελάτες μας χρειάστηκε να δουλέψουμε πολύ για να εξασφαλίσουμε την ποιότητα του προϊόντος που τους προσφέρουμε. Και βέβαια, η δουλειά δεν σταματάει ποτέ, τα υψηλά στάνταρ δεν είναι κάτι που μόλις κατακτήσεις, μπορείς να επαναπαυθείς. Η πραγματική πρόκληση είναι η διατήρηση τους, και νομίζω ότι ο τρόπος που επιλέγουμε να ανταποκριθούμε σε αυτήν είναι και αυτός που μας έχει βοηθήσει να φτάσουμε το Καφενείο στο σημείο που είναι σήμερα. Δεν μένουμε ποτέ στάσιμοι, πάντα φροντίζουμε να κάνουμε τακτικές αλλαγές, να δοκιμάζουμε νέες ιδέες, είτε στο περιβάλλον, είτε στο μενού μας, για να μπορούμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας συνεχώς κάτι φρέσκο, μία ευχάριστη έκπληξη.
Πως εξασφαλίζετε την ποιότητα και την επιτυχία του μενού σας;
Ο κύριος παράγοντας είναι η ποιότητα των υλικών, για αυτό διαλέγουμε και ελέγχουμε προσωπικά τις προμήθειες μας. Έπειτα, φροντίζουμε να κρατάμε το μενού μας φρέσκο και ενδιαφέρον αλλάζοντας διάφορα πιάτα κάθε δύο μήνες. Κρατάμε φυσικά σταθερό τον “πυρήνα” του μενού, τα κλασικά, διαχρονικά δημοφιλή μας πιάτα, αλλά η τακτική ανανέωση είναι μία ευκαιρία να δοκιμάσουμε νέες ιδέες και να δούμε ποιες γεύσεις έχουν την μεγαλύτερη απήχηση. Έχουμε, έτσι, μία δοκιμαστική περίοδο για κάθε νέο μενού. Παρουσιάζουμε τις ιδέες μας σε πιάτα ημέρας και αφήνουμε τους πελάτες να διαλέξουν εκείνοι ποια θα είναι τα νέα πιάτα μας, ανάλογα με τις επιλογές και τις προτιμήσεις που παρατηρούμε. Κρατάμε, λοιπόν, τους “νικητές” και έτσι σχεδιάζεται η νέα μας προσφορά. Έτσι, είμαστε σίγουροι για την επιτυχία του νέου μενού πριν καν μπει στον κατάλογο, αφού την επιλογή την έκαναν οι ίδιοι οι πελάτες.
Τι αλλαγές έχετε παρατηρήσει στην ελληνική κουζίνα, όπως εκπροσωπείται από τα εστιατόρια του Βελγίου, με το πέρασμα του χρόνου;
Η ελληνική κουζίνα ήταν ανέκαθεν δημοφιλής στο Βέλγιο, όπως εξακολουθεί να είναι και σήμερα. Η αλλαγή που εντοπίζω εγώ είναι στον χαρακτήρα των γεύσεων που μπορεί κανείς να βρει τα τελευταία χρόνια. Την τελευταία δεκαετία, υπάρχει μία στροφή προς τις πιο αυθεντικές ελληνικές γεύσεις. Ενώ παλαιότερα, υπήρχε ίσως ένας “συμβιβασμός” των ελληνικών γεύσεων και επιρροές από άλλες κουζίνες, σήμερα βλέπουμε, όπως και στο μενού του Καφενείου, την επιστροφή στην ποιοτική, παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Οι αυθεντικές, απλές ελληνικές συνταγές με τα φρέσκα υλικά, αλλά και ο τρόπος παρουσίασης των πιάτων, έχουν αλλάξει αυτό που ως τώρα οι Βέλγοι ήξεραν ως “ελληνική κουζίνα”.
Κύριε Αρκούλη, ποιο κομμάτι της δουλειάς σας απολαμβάνετε περισσότερο?
Χωρίς αμφιβολία, η κουζίνα. Και συγκεκριμένα, η μεσημεριανή “ώρα αιχμής”, όταν γεμίζει το εστιατόριο την ίδια στιγμή και μέσα σε δύο ώρες πρέπει να έχουν εξυπηρετηθεί όλοι οι πελάτες. Υπάρχει μία φοβερή ένταση στην κουζίνα, αλλά είναι η αγαπημένη μου ώρα της μέρας. Είναι μία καθημερινή πρόκληση, έχει πολλή πίεση και χρειάζεται καλό συντονισμό, ψυχραιμία και οργάνωση, όμως στο τέλος, η ικανοποίηση “άλλης μίας καλής μέρας” είναι κάτι που δεν αλλάζω με τίποτα.
Σε προσωπικό επίπεδο, πως χειρίζεστε το ιδιαίτερο ωράριο, τις ευθύνες και το άγχος της δουλειάς; Είχατε σκεφτεί ποτέ να ακολουθήσετε κάποια άλλη επαγγελματική κατεύθυνση;
Είναι απαιτητική δουλειά, ναι, και έχει άγχος και ευθύνες. Όμως αυτά είναι πράγματα που ήξερα πολύ πριν μπω ο ίδιος στην δουλειά. Μεγάλωσα μέσα στα εστιατόρια της οικογένειας και γνώριζα πολύ καλά την κούραση και το τρέξιμο που συνεπάγεται ένα εστιατόριο. Παρόλα αυτά μου έχει περάσει ποτέ απ το μυαλό να κάνω κάτι άλλο, πάντα ήξερα ότι ήθελα να συμμετέχω και να συνεχίσω την οικογενειακή “παράδοση” που έχουμε.. Ήδη από 14 χρονών ήμουν τόσο σίγουρος, που ζήτησα απ τον πατέρα μου να με γράψει σε σχολή μαγειρικής και απλά δεν έβλεπα την ώρα να ξεκινήσω να δουλεύω μαζί τους. Και τώρα που είμαι εδώ, είμαι ακόμα πιο σίγουρος ότι έκανα την σωστή επιλογή.
Τι ρόλο νομίζετε έχει παίξει στην επιτυχία του Καφενείου το γεγονός ότι πρόκειται για μία καθαρά οικογενειακή επιχείρηση; Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του συνδυασμού της δουλειάς και της οικογένειας;
Είναι πολύ σημαντικό, κι όχι μόνο σε επαγγελματικό επίπεδο. Σίγουρα, η σχέση μας συμβάλλει στο ομαλό καθημερινό τρέξιμο της επιχείρησης, αλλά είναι και η εμπιστοσύνη που υπάρχει μεταξύ μας που μας βοηθάει να κάνουμε όλοι την δουλειά μας καλύτερα. Δεν υπάρχει ανταγωνισμός και ότι διαφωνία μπορεί σπάνια να προκύψει, λύνεται πολύ πιο γρήγορα, χωρίς να επιρρεάσει το αποτέλεσμα της δουλειάς. Εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει, πιστεύω, και ο τρόπος που παίρνουμε τις αποφάσεις στην επιχείρηση. Ακολουθούμε πάντα δημοκρατικές διαδικασίες, υπάρχει διάλογος και καλή συνεννόηση. Και το μεγάλο πλεονέκτημα σ αυτό είναι όλες οι απόψεις είναι σεβαστές. Οι μεγαλύτεροι, ο θείος και ο πατέρας μου, ακούνε τις γνώμες του νεώτερων και οι ιδέες που φέρνουμε στο τραπέζι πάντα συζητιόνται και συχνά υιοθετούνται. Αυτού του είδους η εμπιστοσύνη και η ενθάρρυνση, είναι σπάνια πράγματα και είναι ένας απ τους λόγους που χαίρομαι που δουλεύω με την οικογένεια μου.
Τι προσέχετε όταν βγαίνετε έξω για φαγητό, όταν αντιστρέφονται οι όροι και κάθεστε εσείς στην θέση πελάτη;
Δεν είμαι πολύ δύσκολος πελάτης. Θέλω να φάω καλά, να ευχαριστηθώ ένα ποιοτικό γεύμα και να περάσω ένα ευχάριστο βράδυ με τους φίλους που θα είναι στο τραπέζι μου. Εκτιμώ πάντα την ευγένεια στο προσωπικό και μου αρέσουν τα εστιατόρια που έχουν μία ζεστή ατμόσφαιρα. Αλλά γενικά δεν βγαίνω να φάω σε άλλα εστιατόρια με ανταγωνιστική διάθεση, δεν παρατηρώ τα πάντα με κριτικό μάτι, ούτε ψάχνω να βρω λάθη. Το κάθε μαγαζί έχει τον δικό του χαρακτήρα και αν προσέξω κάτι θα είναι ίσως μία καλή ιδέα, που θα με κάνει να σκεφτώ πως θα μπορούσα να βελτιώσω και το δικό μας εστιατόριο.
Θα ενθαρρύνετε νέους επιχειρηματίες να ανοίξουν εστιατόριο στο Βέλγιο αυτή την εποχή; Τι θα τους συμβουλεύατε;
Θα ενθάρρυνα όσους έχουν εμπειρία, όσους γνωρίζουν την δουλειά και ξέρουν πως λειτουργεί και τι χρειάζεται ένα εστιατόριο σε οργανωτικό και πρακτικό επίπεδο.
Από την εμπειρία σας, πιστεύετε πως υπάρχει κάποια μαγική συνταγή της επιτυχίας για ένα νέο εστιατόριο;
Δεν ξέρω αν είναι μαγική, γιατί υπάρχουν πάντα και οι αστάθμητοι παράγοντες της τύχης και των συγκυριών, αλλά υπάρχει μία απλή συνταγή που ακολουθεί κάθε επιτυχημένο εστιατόριο, είτε στρατηγικά, είτε την ανακαλύπτει στη πορεία… Έχει πέντε συστατικά: Καθαριότητα, υψηλή ποιότητα υλικών, καλό σέρβις, χαμόγελο και ευγένεια, και φυσικά, σοβαρότητα και υπευθυνότητα στην οικονομική διαχείριση της επιχείρησης. Αν υπάρχουν αυτές οι βάσεις, τότε μπορεί ένα εστιατόριο να πετύχει οπουδήποτε.
Ποια είναι η σχέση σας με την Ελλάδα; Θα ανοίγατε ποτέ εστιατόριο εκεί;
Αν και γεννήθηκα και μεγάλωσα στο Βέλγιο, η σχέση μου απ την Ελλάδα είναι η καλύτερη και θα ήθελα να μπορώ να πηγαίνω συχνότερα. Μπορεί οι περισσότερες αναμνήσεις και εμπειρίες μου να είναι από το Βέλγιο, όμως έχω ζήσει και έχω δεθεί την Ελλάδα μέσα από την οικογένεια μου, έτσι αισθάνομαι Βέλγος και Έλληνας σε ίσες δόσεις. Πηγαίνω βέβαια για διακοπές και για να δω συγγενείς και φίλους, δεν έχω δουλέψει ποτέ εκεί, αλλά αν βρισκόταν η σωστή ευκαιρία δεν απέκλεια την πιθανότητα ενός εστιατορίου στην Ελλάδα, όπως θα σκεφτόμουν και την πιθανότητα να μετακόμιζα μόνιμα εκεί.
Σας ευχαριστούμε για το χρόνο σας και ευχόμαστε ολόψυχα καλές δουλειές για τη νέα σαιζόν!
———————————————————————————-
Kafenio
Rue Stevin 134 1000 Bruxelles
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 23h et le samedi de 18h à 23h
T: 02/231.55.55
F: 02/231.55.56
info@kafenio.be
www.kafenio.be
Δεν υπάρχουν σχόλια για το άρθρο "Tο γνωστό μας Καφενείο, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ελληνικά εστιατόρια των Βρυξελλών, ανοίγει τις πόρτες του στο Newsville.be"