Μέσα στο εορταστικό κλίμα και την προσμονή της αλλαγής της χρονιάς ο ταλαντούχος Έλληνας chef Κύρκος Ζήσης μας προτείνει για την τελευταία μέρα του 2020 (31 Δεκ 2020) ένα μοναδικό μενού 3 πιάτων με χαρακτήρα ελληνικό. Για την ολοκλήρωση της γευστικής εμπειρίας ο γνωστός chef μας προτείνει δύο άκρως “χριστουγεννιάτικα” ελληνικότατα και «ελάχιστης παρέμβασης” μονοποικιλιακά κρασιά από τη νησιωτική Ελλάδα!

Το μενού το οποίο θα παραδοθείχωρίς χρέωση εντός Βρυξελλών αποτελείται από:

Ορεκτικό: Βελούδινη σούπα κάστανων /τραγανά αμύγδαλα/ πέρλες κατσικίσιου τυριού.

Κυρίως πιάτο: Αρνίσιο κότσι μελωμένο με πετιμέζι μήλου /σπανάκι με χειμερινά μυρωδικά /κρέμα καλαμποκιού με Θιακό τυρί Λαζαρέτο σπηλιάς.

Επιδόρπιο: Γκανάζ με σμέουρα / νότες φρέσκου τζίντζερ/ μπισκότο αμύγδαλου /νουάζ σοκολάτας 66%.

Δύο λόγια τις επιλογές των κρασιών από τον chef Κύρκο Ζήση

Λευκό
Roya Oak 2018 Nopera

Για πρώτη φορά τα διακριτικά ανθικά και φρουτώδη αρώματα του ξηρού Μοσχάτου Σάμου συναντώνται με το ξύλο. Στη μύτη έχουμε πολυπλοκότητα, διακριτικό ξύλο ενσωματωμένο με αρώματα φυτικά, που θυμίζουν εκχυλίσματα μεσογειακών βοτάνων. Στο στόμα αρμονικό, φρουτώδες, με έμφαση στο φρέσκο αχλάδι, το φρέσκο μανταρίνι και το φρέσκο βερίκοκο. Η οξύτητα είναι πολύ καλά εναρμονισμένη με το σύνολο. Η επίγευση είναι φρουτένια, με το ξύλο να «σβήνει» όμορφα και με μακρά διάρκεια.

Κόκκινο
Mavro 2018 Petrakopoulos

Το Mavro αποτελεί την αρχέτυπη έκφραση της ξηρής Μαυροδάφνης, προσφέροντας αυθεντικά τον δυναμικό χαρακτήρα της ποικιλίας και την μαγεία ενός υπέροχου terroir. Για αυτό το κρασί επιλέγονται μη-αρδευόμενα κλήματα ηλικίας άνω των 40 ετών από συγκεκριμένα αμπελοτόπια στην περιοχή της Παλικής και του Ελειού. Πολύ αυστηρή διαλογή του καρπού, μακρά εκχύλιση και ωρίμαση για τουλάχιστον 12 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.

The post Πρωτοχρονιάτικο μενού για όλους από τον Έλληνα chef Κύρκο Ζήση ! appeared first on .

Τιμή με παράδοση στο σπίτι, 85€. (Περιοχή των Βρυξελλών)

Παραγγελίες μέχρι 07/04 για το καθολικό και μέχρι 13/04 για το ορθόδοξο Πάσχα.

Επικοινωνία για παραγγελίες στο info@kyrkoszisis.com

Και στο κινητό +32499387371

The post Πασχαλινό αρνάκι με πατάτες στον φούρνο από τον Σεφ Κύρκο Ζήση appeared first on .

Πως ξεκίνησε η πορεία σου στο χώρο της μαγειρικής;

Ξεκίνησα από τα δώδεκά μου να δουλεύω στο ξενοδοχείο που δούλευαν οι γονείς μου. Είτε σαν αχθοφόρος, στην υποδοχή, σέρβις και μπαρ ενώ αργότερα, το 2000, τελείωσα την τότε Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Μετά ακολούθησαν σπουδές σε ιδιωτική σχολή, σε Ηotel & Restaurant Management, ωστόσο το management δεν μου φαινόταν κάτι τόσο δημιουργικό. Τότε ήταν που ο φίλος και μετέπειτα κουμπάρος μου, Κώστας Γαρυφάλλου μου έκανε πρόταση να δουλέψω μαζί του στην κουζίνα. Αυτό που μου είπε χαρακτηριστικά ήταν: «έλα να δοκιμάσεις γιατί νομίζω ότι έχεις ταλέντο». Τότε ουσιαστικά, ό,τι είχα γνωρίσει σε θεωρία από τις σπουδές μου ως εκείνη την στιγμή, το έκανα πράξη. Πήγα κατευθείαν και αγόρασα στολές και μαχαίρια και ουσιαστικά ο ένας σεφ έφερε τον άλλον… και κάπως έτσι μετράω αρκετά χρόνια σε αυτόν τον χώρο.

Ποιοι είναι οι σημαντικοί σταθμοί στην μέχρι τώρα καριέρα σου και γιατί;

Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιον συγκεκριμένα. Από όλους κράτησα κάτι, νιώθω πολύ τυχερός που έχω δουλέψει με πολύ αξιόλογους σεφ και τις ομάδες τους. Ξεκινώντας στην Αθήνα από το 2000 και μετά, με τον Γιώργο Τσιακτσίρα (Balthazar), τον Χρύσανθο Καραμολέγκο  (Αριστερά-Δεξιά), τον Κώστα Γαρυφάλλου  (το καλύτερο arancini!), τον Jerome Serres (με αστέρια Michelin, μάλιστα ο σεφ του με έκανε σεφ!), τον Aret Sahakyan-Macakizi με την απόλυτα μεσογειακή κουζίνα, ενώ μιλώντας για Βέλγιο θα αναφέρω τον Pascal Devalkeneer (Chalet de la Foret). Κάθε μέρα, κάθε στιγμή προσπαθούσα και προσπαθώ να μάθω, να δω, να μοιραστώ μια τεχνική, μια ιδέα…τόσο από τους σεφ όσο και από όλους τους συναδέλφους μου.

Ποια είναι τα στοιχεία του χαρακτήρα σου τα οποία σε βοηθούν στο απαιτητικό αυτό επάγγελμα;

Εργασιομανής θα έλεγα, απόλυτα πειθαρχημένος, με πάθος και αγάπη στο να προσφέρω τις υπηρεσίες μου. Φυσικά πάντα δείχνω σεβασμό στον κάθε καλεσμένο που με επιλέγει να του μαγειρέψω και ειλικρινά δεν υπάρχει μεγαλύτερη ανταμοιβή από το να σου λένε «σεφ το αφήνω επάνω σου, ετοίμασε μας ό,τι θες».

Πες μας δύο λόγια για την εστίαση στο Βέλγιο και στις Βρυξέλλες ειδικότερα. Ποια τα δυνατά και ποια τα αδύνατα στοιχεία;

Το Βέλγιο έχει τα περισσότερα εστιατόρια ανά κατοίκους στην Ευρώπη και αρκετά από αυτά είναι στον οδηγό Michelin. Τα εστιατόρια και η κουζίνα τους βασίζονται στην γαλλική κουλτούρα και φιλοσοφία με καθαρές βάσεις, τρομερά φρέσκα υλικά, λαχανικά, κυνήγια, ψάρια, τυριά, σιτηρά.
Υπάρχουν πολλοί αξιόλογοι σεφ, και αυτό που μου αρέσει πολύ είναι ότι τα πιο πολλά εστιατόρια είναι οικογενειακές επιχειρήσεις που μετράνε πάνω από 20 χρόνια στο χώρο. Κάτι που για εμένα δείχνει μεράκι.
Στις Βρυξέλλες, θα έλεγα ότι η σκηνή έχει αλλάξει πολύ από το 2009 που δούλευα εδώ, αν και πάντα παρακολουθούσα τι γίνεται δεδομένου ότι ερχόμουν κάθε χρόνο για τουλάχιστον ένα μήνα πρακτικής. Καθαρά ευρωπαϊκό κέντρο με πολλά ιταλικά, ισπανικά εστιατόρια, μικρά μπαρ που μοιράζεσαι το φαγητό. Θα έλεγα ότι αφουγκράζομαι έναν νέο τρόπο να ανθίζει. Οι άνθρωποι θέλουν κάτι πιο χαλαρό, πιο φιλικό, όχι τόσο το βαρύ εστιατόριο ή την brasserie, λίγο πιο «socialise» και αυτό ίσως να οφείλεται στην Επιτροπή και τους ανθρώπους που δουλεύουν γύρω από αυτή.
Άνθρωποι από όλα τα μέρη έρχονται στις Βρυξέλλες κι αυτό έχει δημιουργήσει την ανάγκη για κάτι πιο international. Επίσης βλέπεις ότι οι άνθρωποι θα πάνε έξω για lunch και dinner ενώ και το κοινό είναι όλων των ηλικιών.

Ποιες γεύσεις είναι αυτές που σου αρέσουν να δημιουργείς και από που παίρνεις την έμπνευσή σου;

Θα σου απαντήσω εμμέσως. Σε ένα private event σε βίλα στη Σαντορίνη με Ελβετούς καλεσμένους θα προσαρμόσω ένα μεσογειακό μενού με ελληνικά, φρέσκα, τοπικά -όσο γίνεται- υλικά, π.χ. ψάρι με χόρτα, μια σαλάτα με τοματάκια Σαντορίνης κτλ. Πιστεύω θα το εκτιμήσουν περισσότερο από το να κάνω κάτι πιο ευρωπαϊκό ή international. Τώρα -ας πούμε- σε ένα wine bar στις Βρυξέλλες θα προτιμήσω πιάτα εύκολα, μικρά, με καθαρές γεύσεις, δεδομένου ότι οι άνθρωποι εκεί θέλουν να δοκιμάσουν ποικιλίες κρασιών. Θα μπορούσα να συνοδεύσω το κρασί με ένα φουά γκρα, ένα jammon belotta, ένα καλό τυρί.
Πιο απλά, μου αρέσει να δημιουργώ κάτι που θα ταιριάζει στο χώρο που απευθύνομαι, στο ύφος του δείπνου, την εποχή, την ατμόσφαιρα και φυσικά στο κοινό. Σίγουρα, αυτό στο οποίο θα δώσω πάντα βαρύτητα είναι τα φρέσκα και καλύτερα υλικά ώστε να παρουσιάσω ένα πιάτο με την μέγιστη δυνατή γεύση και την καλύτερη εικόνα.

Πως χαρακτηρίζεις την ελληνική κουζίνα στις Βρυξέλλες; τι πιστεύεις πως λείπει;

Υπάρχουν πολλοί αξιόλογοι συνάδελφοι που πλασάρουν όμορφα την ελληνική κουζίνα. Αγαπώ την Ελλάδα και την κουζίνα μας και πραγματικά σε αυτό που εγώ σαν Κύρκος θα ήθελα να αφήσω το στίγμα μου είναι το εξής: Να ετοιμάζω απλά, νόστιμα φαγητά, με ουσία. Φαγητά που τρώγοντας τα να σου ξυπνούν αναμνήσεις και μυρωδιές. Να σε ταξιδεύουν στο χωριό σου ή στο νησί σου.
Να στο πω με ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Πριν κάποιους μήνες μαγείρεψα σε μια εκδήλωση με θέμα το ελληνικό κρασί και είχα ετοιμάσει κεφτεδάκια. Με πλησίασε ένας κύριος, γύρω στα πενήντα, και μου είπε πως τα κεφτεδάκια του θύμισαν αυτά που έφτιαχνε η γιαγιά του στο χωριό! Πραγματικά βούρκωσα, χάρηκα…
Αυτό θέλω, λοιπόν. Τίποτα πειραγμένο. Απλό, σπιτικό φαγητό με αγάπη. Αυτό μιλάει από μόνο του, γιατί η ελληνική κουζίνα είναι μεν απλή, αλλά με ψυχή. Αυτό είναι η δικιά μου ελληνική κουζίνα. Διότι αν θες να χτίσεις το μέλλον, πρέπει να γνωρίζεις καλά το παρελθόν.

Πες μας λίγα λόγια για τα events που διοργανώνεις καθώς και για τον επαγγελματικό σου στόχο στις Βρυξέλλες

Έχω κάνει διάφορα… Τα «Μυστικά Δείπνα», στα οποία ετοιμάζω  set menu για 20 καλεσμένους κάθε φορά σε διαφορετικό χώρο. Είναι κάτι που τρέχει από στόμα σε στόμα κι έχει μεγάλη επιτυχία.
Επίσης μαγειρεύω με παιδιά, ενημερώνω τους γονείς για την διατροφή των παιδιών. Αυτό είναι κάτι που μου δίνει τόση χαρά, είναι γεμάτο παιδική αγνότητα και δεν θα ήθελα να το σταματήσω.
Διατελώ Privet chef , κάτι που ξεκίνησα το 2004. Έχω ταξιδέψει πολύ, έχω μαγειρέψει σε απίστευτα και παράξενα μέρη, έχω γνωρίσει αρκετές προσωπικότητες τις παγκόσμιας showbiz αλλά και απλούς ανθρώπους που ήθελαν κάποιο ιδιαίτερο δείπνο. Αυτό είναι μια μεγάλη πρόκληση που πάντα με εξιτάρει, διότι πρέπει να είσαι έτοιμος για τα πάντα.
Το Κυριακάτικο τραπέζι είναι μια ιδέα που ξεκινάω με το νέο έτος. Μεσογειακή ατμόσφαιρα, απλό και καλό φαγητό, καταπληκτικά κρασιά, μια γιορτή.
Ο στόχος μου επίσης είναι η δημιουργία μιας επιχείρησης Traiteur – épicerie και παράλληλα το privet chef το οποίο θα είναι on air πολύ σύντομα.

Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της υπηρεσίας αυτής που προσφέρεις;

Σίγουρα ένα από τα δυνατά μου σημεία είναι ότι μπορώ να δημιουργήσω την σωστή ατμόσφαιρα σε όποιο χώρο μου διατίθεται, ώστε πάντα ο οικοδεσπότης να νοιώθει ικανοποιημένος. Ίσως εδώ καλύτερα θα ήταν η απάντηση να δοθεί όχι από εμένα, αλλά από ανθρώπους για τους οποίους έχω μαγειρέψει.
Κάτι που δεν μπορώ να ξεχάσω, είναι όταν είχα μαγειρέψει για 300 άτομα στην Κωνσταντινούπολη και μετατρέψαμε τον κήπο μιας βίλας σε Σίμη με καΐκια στη μέση του κήπου, με ελληνική ζωντανή μουσική, όλο το μενού από ελληνικές παραδοσιακές συνταγές, μέχρι και υποβρύχιο βανίλια! Φυσικά ενθουσιάστηκαν και το μνημονεύουν ακόμα.
Πιο απλά θα έλεγα ότι μπορεί ο κάθε ενδιαφερόμενος πελάτης να δημιουργήσει μια ατμόσφαιρα, ένα φαγητό στον χώρο του, χωρίς όρια.

Ποιοι είναι οι εν δυνάμει πελάτες σου; σε ποιους αναφέρεσαι;

Εν δυνάμει πελάτης μου είναι οποίος αγαπά και εκτιμά το καλό φαγητό. Είτε αυτός είναι ένας άνθρωπος που θέλει να μαζέψει σπίτι δυο φίλους του και να τους ευχαριστήσει με ένα καλό φαγητό, είτε ένας επαγγελματίας που θέλει να ευχαριστήσει τους υπαλλήλους του με ένα ωραίο μπουφέ , ή ένα ζευγάρι που θέλει να έχει ένα ρομαντικό δείπνο. Κοινός παρονομαστής είναι άνθρωποι που αγαπούν το φαγητό όσο και εγώ.

Πρότεινε μας ένα μενού το οποίο θα μπορούσε να επιλέξει μία παρέα

Μιας και βρισκόμαστε στην σεζόν με το κυνήγι, κάτι που λατρεύω, θα πρότεινα ένα μενού κοντά στη βελγική κουζίνα.
Στρείδι Rockefeller
Χτένια/ φουά γκρα / πετιμέζι ροδιού
Φιλέτο ελάφι / λαγόχορτο / λωτό
Mont Blanc

Ποιες συμβουλές θα έδινες σε έναν νέο άνθρωπο ο οποίος θα ήθελε να ακολουθήσει τον επαγγελματικό δρόμο που εσύ επέλεξες;

H απάντηση είναι μια: πολύ δουλειά και να είναι έτοιμος να δεχτεί κριτική από senior επαγγελματίες προκειμένου να γίνει καλύτερος. Αρκετό διάβασμα πάνω στις βάσεις της μαγειρικής, συλλογή πληροφοριών, τεχνικών, να ταξιδέψει και να δουλέψει με πολλούς και διαφορετικούς σεφ.
Έχοντας αποκτήσει όλες τις δεξιότητες που απαιτεί μια καλή μαγειρική θα είναι σε θέση να υπηρετήσει σωστά την κάθε «κουζίνα», είτε αυτή λέγεται ελληνική είτε γαλλική ή κάποια άλλη.
Πάντως θα έχει πολύ ενδιαφέρον στο πως θα εξελιχθεί η δουλειά του σεφ σε 20-30 χρόνια. Θα υπάρχουν ακόμα φρέσκα ψάρια καλής ποιότητας άραγε;

Ο Κύρκος με μια λέξη

Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στις Βρυξέλλες;
Crab club

Ποιο είναι το πιάτο το οποίο δεν θα ετοίμαζες ποτέ;
Μια Opera χωρίς λακτόζη

Ο αγαπημένος σου ταξιδιωτικός προορισμός;
Μεσσηνιακή Μάνη

Ποια προσωπικότητα στον δικό σας επαγγελματικό χώρο θα ξεχώριζες;
Τον Marc Veyrat

Πως ξεκουράζεσαι;
Κάνω παζλ με την κόρη μου

Ποιο είναι το αγαπημένο σου ποτό;
Ένα καλό Gewurztraminer

Kyrkos ZISIS

Mob GR : +306977742225
Mob BE : +32499387371
Web : www.kyrkoszisis.com
Email : info@kyrkoszisis.com
Facebook : Zisis Kyrkos

The post Κύρκος Ζήσης: «H ελληνική κουζίνα είναι μεν απλή, αλλά με ψυχή» appeared first on .