Περί ορέξεως: Το καλοκαιρινό μενού του εστιατορίου Kolya

Είναι μία αλήθεια ευρέως γνωστή, αποδεκτή, έως και πολυφορεμένη ότι όσο πιο κοντά πλησιάζει κανείς στην κορυφή τόσο πιο δύσκολα γίνονται τα επόμενα βήματα. Όταν έχεις ξεπεράσει τους άλλους, πρέπει να ξεπεράσεις τον εαυτό σου. Και μετά πρέπει να επαναλάβεις το ίδιο θαύμα, ξανά και ξανά.

Τέτοια ήταν η πρόκληση και του chef Νικόλα Τσικνάκου. Μετά από μία μακρά ιστορία πυροτεχνηματικών γαστρονομικών επιτυχιών κλήθηκε για ακόμα μια φορά να υπερβεί τη μπάρα που έθεσε ο ίδιος στον εαυτό του. Ήταν μεγάλες οι προσδοκίες, κρίσιμη η στιγμή και ψυχοβγαλτικό το σασπενς. Ακόμα και με τον νέο του σύμμαχο, το enfant terrible και επιτυχημένο chef Αντώνη Πεχλιβανάκη, είχε κάτι το νευροτσιτωτικό η βραδιά της μεγάλης δοκιμής, του φιλικού test-drive στο οποίο ευγενικά μας προσκάλεσαν.

Έλαβα τη θέση μου, τιμητική, εκ δεξιών του κ. Γουργιώτη, και ξεκίνησα με καλή διάθεση και αγνές προθέσεις, ειλικρινά. Αλλά τις εξάντλησα μόλις διάβασα το νέο μενού, που μου έδωσαν οι δημιουργοί του, με ένα εξαιρετικά ύποπτο χαμόγελο. Διάλεξα τρία πιάτα, με έναν κοινό παρονομαστή: και τα τρία, μου ακούστηκαν τόσο εξοργιστικώς σουρεαλιστικά, που θεώρησα ότι επρόκειτο για μια έξυπνη μπλόφα εκ μέρους των αγαπημένων σεφ και ότι απλά τα έβαλαν στο μενού για σόου, χωρίς να σκεφτούν ότι κάποιος όντως θα τα παράγγελνε. “Αυγό φαμπερζέ με τρούφα”. Ναι καλά. “Χτένια με ιριδίζουσα σως από σαφραν και red bull”. Ναι, ναι, ότι πείτε. “Τιραμισου revisité, με gel espresso amaretto και spaghetti κακάο”. Μα τι λέτε, κύριοι. Τέτοια μονολογικά σχόλια, ύπουλα και χαιρέκακα, διατήρησαν το σατανικό μειδίαμα μου, όσο συμμετείχα σε ανάλαφρη κουβεντούλα με τους αξιότιμους κύριους συνδαιτημόνες μου.

Δεν κράτησε πολύ το Schadenfreude. Εμφανίστηκε το πρώτο πιάτο, όντως ήταν αυγό φαμπερζέ, mollet, με κρούστα με λευκής τρούφας. Ένα γαστρονομικό κόσμημα, που ήταν ακριβώς όσο υπέροχο όσο φαινόταν. Και το δεύτερο, ναι, πράγματι χτένια, ω ναι, με σως σαφράν και red bull – και ο συνδυασμός ήταν απλά ιδιοφυής. Η ήττα μου ήταν ήδη πανωλεθρική κι οι αξιαγάπητοι, χαμογελαστοί chefs βύθισαν τα μακιαβελικά μου σχέδια σαν το Μπελγκράνο. Α, και το κρεσέντο, βεβαίως- βεβαίως, το επιδόρπιο, «Τιραμισου revisité”, μία ανεπανάληπτα εμπνευσμένη νέα ερμηνεία του αγαπημένου μου γλυκού. Ήταν η χαριστική βολή φυσικά, αλλά τουλάχιστον ήταν τόσο φαντασμαγορικό που με βοήθησε να ξεχάσω την θλιβερή μου ήττα. Όπως και πολλά άλλα πράγματα, συμπεριλαμβανομένου και του ονόματός μου.     

Από καιρό σκεφτόμουν ότι μαζί με την ίδια την υψηλή γαστρονομία και τα άλματα στις τεχνικές και τις νέες ιδέες της τελευταίας δεκαετίας, θα πρέπει παράλληλα να εξελιχθεί και το λεξιλόγιο που την περιγράφει. Σε αυτό το επίπεδο, μιλάμε πια για ένα είδος τέχνης και θα πρέπει να αποδίδουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι: Ο κ. Τσικνάκος και ο κ. Πεχλιβανάκης μπορούν να δηλώνουν chef αλλά ξέρουμε ότι δεν είναι. Είναι καλλιτέχνες οι άνθρωποι, είναι designers, είναι artistes.

Kolya Restaurant
Hotel Manos Premier,
Chaussée de Charleroi, 100-106
B-1060 Brussels