Μάνος Μακρυγιαννάκης: Με στόχο την ποιότητα

Ο επιτυχημένος Executive Chef Μάνος Μακρυγιαννάκης μιλάει για την πορεία της καριέρας του, μοιράζεται στιγμές και μαθήματα από την ευρωπαϊκή εμπειρία του και αναμνήσεις από τα πρώτα του βήματα στην Κρήτη και την Κέρκυρα, ενώ με την χαρακτηριστική του ευθύτητα και ειλικρίνεια, μας αποκαλύπτει τις σκέψεις του για το μέλλον της γαστρονομίας, την ανοδο των celebrity chefs και τα σχέδια του για το μέλλον.

Κυριε Μακρυγιαννάκη πότε αποφασίσατε ότι θέλετε να ασχοληθείτε επαγγελματικά με την μαγειρική;

Η μαγειρική ταυτίζεται με μνήμες, γεύσεις και αρώματα που συνήθως πηγάζουν από την παιδική μας ηλικία. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που υπήρχε και υπάρχει ακόρεστο γευστικό ταλέντο. Τόσο η γιαγιά μου, όσο και η μητέρα μου που συνεχίζει την παράδοση, ήταν και είναι καταπληκτικές μαγείρισσες με φαντασία που μου γέμισαν τις παιδικές μου αναμνήσεις . Έπειτα η Κρήτη όπου μεγάλωσα είναι ένας τρόπος που σε μαθαίνει στα αρώματα και εκπαιδεύει τις αισθήσεις.
Ωστόσο , η απόφαση του να ασχοληθώ επαγγελματικά με την μαγειρική, ήρθε σε αρκετά ώριμη ηλικία. Έχοντας εκπληρώσει την στρατιωτική μου θητεία, απλά αποφάσισα ένα πρωί ότι θα γίνω μάγειρας.  Κι όμως, μετά από τόσα χρόνια, ακόμα αυτές οι παιδικές μνήμες παραμένουν και μου δείχνουν τον δρόμο.

Τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στο ξεκίνημα της καριέρας σας;

Μετά τη σχολή ξεκινάς με φιλοδοξίες και πολλά όνειρα αλλά στην ουσία πρέπει να κάνεις τα βήματα ενός νεογέννητου παιδιού. Μαθαίνεις σταδιακά να μπουσουλάς, μέχρι να είσαι ικανός να σηκωθείς και να περπατήσεις. Η σχολή σου παρουσιάζει ένα ιδανικό περιβάλλον με απεριόριστες επιλογές. Ή πραγματικότητα όμως διαφέρει σημαντικά. Όταν βγαίνεις από τη σχολή όλοι οι επιχειρηματίες σε βλέπουν σαν ένα δώρο έκπληξη που δεν ξέρoουν κατά πόσο μπορούν να εμπιστευτούν. Δεν υπάρχει διάκριση μεταξύ του απόφοιτου που απλά τέλειωσε μια σχολή και κάποιου με πραγματικό ταλέντο… Όμως μετά την πρώτη σου πρόσληψη αρχίζει το παιχνίδι του να του δείξεις ποιος είσαι.


Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά και ποιες είναι οι πιο έντονες αναμνήσεις από εκείνη τη περίοδο ;

Θυμάμαι ένα αξέχαστο Πάσχα στην Κέρκυρα, όταν ήμουν ακόμα στην σχολή… Επιλεχθήκαμε μερικοί μαθητές για να δουλέψουμε σε ένα τοπικό ξενοδοχείο το καλοκαίρι και δεν θα ξεχάσω πως ένιωσα όταν ξαφνικά προσγειώθηκα από την ουτοπία της σχολής, στην πραγματικότητα και στις ευθύνες του επαγγελματία. Εκεί κατάλαβα ότι η κουζίνα ήταν ένα γήπεδο στο οποίο πραγματικά ήθελα να παίξω, με όλες τις απαιτήσεις και τις προκλήσεις που περιλαμβάνει. Ο κόσμος και οι κανόνες της κουζίνας μοιάζουν με ένα ομαδικό παιχνίδι που παίζεται με στρατηγική ενός ατομικού και η στιγμή που το συνειδητοποιεί κανείς αυτό, είναι μία εμπειρία που εύχομαι σε κάθε νέο μάγειρα να τη ζήσει.



Γιατί επιλέξατε να έρθετε στο Βέλγιο;

Το Βέλγιο ήταν μια απόφαση που πάρθηκε μετά από συζήτηση με την οικογένεια μου, ενώ ήμασταν σε μια άλλη ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, στην Κοπενγχάγη ακολουθώντας μια επιτυχημένη πορεία.  Ήταν μια κίνηση που θα έλεγα, μετά από κάποια χρόνια, αποδείχτηκε σωστή. Το Βέλγιο, με τον πολυπολιτισμικό του χαρακτήρα, μου έδωσε την ευκαιρία, αλλά συχνά και την έμπνευση, να δημιουργήσω ελεύθερα, να δοκιμάσω νέες ιδέες και να εξελίξω τις τεχνικές μου.

Ποιες είναι οι ιδιαίτερες προκλήσεις που αντι-μετωπίζει κανείς για να φτάσει στο επίπεδο της μαγειρικής που εξασκείτε σήμερα ;

Η πρόκληση στην μαγειρική υπάρχει πάντα σε ότι και αν κάνεις, και η μεγαλύτερη πρόκληση ενός σεφ είναι πάντα να επιτύχει ένα άδειο πιάτο όταν αυτό γυρίζει από τον πελάτη. Για να το πετύχω αυτό πρέπει να ξεκινήσω από την αγορά του σωστό προϊόντος και κάθε φορά να καταφέρω να αναδείξω όλες τις δυνατότητές του μέσα από τις τεχνικές που η εμπειρία μου έχει διδάξει.

Θεωρείτε πως το είδος αυτό της μαγειρικής  πλησιάζει περισσότερο στην επιστήμη ή στην τέχνη;

Ολόκληρη η μαγειρική είναι επιστήμη και τέχνη. Από την απλή νοικοκυρά μέχρι ένα καταξιωμένο σεφ. Με το πέρασμα των χρόνων, η μαγειρική ακολούθησε τις εξελίξεις της επιστήμης με νέες τεχνικές. Αυτές οι τεχνικές προσπαθούν εκ νέου να προσεγγίσουν τις γεύσεις της παράδοσης με φαντασία.Πιστεύω ότι είναι το πάντρεμα και των δύο στοιχείων. Φέρνει το επιθυμητό αποτέλεσμα, που στην ουσία είναι η επιστροφή στις ρίζες μας.

Που βρίσκετε την έμπνευση όταν σχεδιάζετε ένα νέο μενού;

Στις εποχές. Κάθε εποχή έχει διαφορετικό άρωμα και γεύση. Άρα και υλικά.
Τα λαχανικά στην εποχή τους προσφέρουν καλύτερο αποτέλεσμα από αυτά εκτός εποχής, οπότε ξεκινώντας από την σύνθεση ενός μενού  βλέπω τι υπάρχει την δεδομένη εποχή, τον λόγο που υπάρχει για την σύνθεση το μενού, και έπειτα ακολουθώ την φαντασία μου και
που του αξίζει στο εξωτερικό. Αυτός είναι άλλωστε και ο στόχος του Benelux Chef Club, που δημιουργήθηκε πρόσφατα υπό την αιγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Όλα τα μέλη, προσπαθούμε να στηρίξουμε την πατρίδα μας και να προωθήσουμε την γαστρονομική μας κληρονομιά από το πόστο μας στο εξωτερικό.

Αν έπρεπε να διαλέξετε μόνο δυο-τρεις πρώτες ύλες για να βασίσετε ένα ολόκληρο μενού, ποια υλικά νομίζετε ότι θα σας έδιναν την μεγαλύτερη δημιουργική ευελιξία;

Σίγουρα θα ξεκινούσα από ένα υλικό πραγματικά παρεξηγημένο, που είναι τα όσπρια. Πολλοί τα φοβούνται, άλλοι αγνοούν τις δυνατότητές τους. Θα συνέχιζα αυτό που προσωπικά θεωρώ τον βασιλιά των λαχανικών, την μελιτζάνα, και θα κατέληγα στο ελληνικό γιαούρτι. Αυτά τα τρία υλικά μόνο, μπορούν να προσφέρουν αμέτρητες δημιουργικές πιθανότητες κι ένα εκπληκτικό εύρος συνταγών.

Ποιο νομίζετε ότι είναι το πιο “ταλαιπωρημένο” πιάτο της Ελληνικής Κουζίνας, το πιάτο που έχει υποστεί τις χειρότερες ερμηνείες και εκτελέσεις;

Αναμφίβολα ο μουσακάς. Έχω δει, και δυστυχώς, και γευτεί, εκτελέσεις της συνταγής που έκαναν το πιάτο αγνώριστο και τόσες διαφορετικές εκδοχές του πιάτου, πολλές από αυτές πρόχειρες και ερασιτεχνικές, που για μένα ο μουσακάς είναι πλέον η πιο “επικίνδυνη” επιλογή στο μενού των περισσότερων εστιατορίων που το βρίσκω.

Μιλήστε μας για τις τελευταία εξέλιξεις στην καρίερα σας.

Ήταν νομίζω η κατάλληλη στιγμή για μένα για αλλαγή και ανανέωση, και η συνεργασία με το Philema μου προσέφερε την ευκαιρία, ή ίσως την δικαιολογία, να ξεκινήσω έναν μαραθώνιο δημιουργικότητας και νέων ιδεών. Η διαδικασία έχει φυσικά πολλή δουλειά, αλλά είμαι αισιόδοξος για το αποτέλεσμα.
Η σχέση μου με το Philema βασίζεται στην καλή συνεννόηση, στον αμοιβαίο σεβασμό και στην εμπιστοσύνη, που είναι, για μένα, τα κύρια συστατικά μίας επιτυχημένης συνεργασίας. Η ιδέα και το concept πίσω από το εστιατόριο θεωρώ έχουν να προσφέρουν κάτι το διαφορετικό και ταιριάζουν και με την δική μου επαγγελματική νοοτροπία.

Βιογραφικό
Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης γεννήθηκε το 1973 στην Κρήτη και αποφοίτησε, αριστούχος, το 1996 από το TESTE της Kέρκυρας. Απέκτησε τις πρώτες του επαγγελματικές εμπειρίες στην Κέρκυρα και στην Κρήτη, όπου και λίγα χρονιά μετά βρέθηκε σε σημαντικά πόστα στις κουζίνες γνωστών εστιατορίων και πεντάστερων ξενοδοχείων. Το 2002 ανέλαβε για πρώτη φορά την θέση του Chef, στο ξενοδοχείο Serita 5*, στην Κρήτη, ενώ ένα μόλις χρόνο μετά βρέθηκε στην Κοπενγχάγη, στο εστιατόριο Acropolis, όπου και κέρδισε τον Χρυσό Σκούφο. Στα τέλη του 2008, συνεχίζοντας την διεθνή πορεία της καριέρας του, ήρθε στο Βέλγιο και εργάστηκε σε αρκετά εστιατόρια, για να αναλάβει τελικά το 2011 την θέση του Executive Chef στο De Griekse Pirateke, όπου και κέρδισε το πρώτο βραβείο για Ελληνική Κουζίνα το 2012, από το DELTA Guide. Σήμερα έχει αναλάβει τη διεύθυνση της κουζίνας του γνωστού εστιατορίου Philema, www.philema.com

• Ο Μάνος Μακρυγιαννάκης είναι επίσης εκπρόσωπος του ελληνικού Chef Club Benelux στο Βέλγιο και μέλος του Eurotoques Belgique.